Davide Oldani: la mia cucina, il mio Natale, la mia Milano

Davide Oldani, chef stellato e proprietario del D’O di Cornaredo, nel milanese, è bravissimo tra i fornelli, ma ci sa fare anche come divulgatore: di buoni piatti e di un certo modo di interpretare la cucina (che è anche cultura). “ Pop Food – la cucina non regionale italiana ”, edito da Feltrinelli, è il suo ultimo libro.

Partiamo da qui. Di cosa si tratta?
E’ un volume che esprime bene il concetto della cucina “Pop”, la mia cucina. Una cucina che parla moderno, fatta con prodotti sempre freschi, di altissima qualità. Del territorio e non solo. Nella preparazione di un piatto è fondamentale utilizzare ottime materie prime, che rispettano la stagionalità.

Ma poi ci vogliono la mano e l’estro delle chef.
Certo. Nei miei piatti il cliente trova la mia esperienza, la mia creatività, il lavoro dei ragazzi che mi affiancano. La cucina è fantasia, ricerca, ma anche sacrificio, volontà, costanza.

Un messaggio per i giovani, mi pare.
Un concetto che vale per tutti e certo anche per i giovani. L’impegno, l’applicazione, sono la base di tutto. Oggi lo chef è un personaggio molto mediatico, ma il lavoro è sempre lo stesso. Sempre complesso.

Come nasce una ricetta?
Il concetto cardine è la stagionalità. La ricetta nasce dal prodotto che hai in mano. L’importante è che sia buono e fresco, poi decidi cosa farne, come trasformarlo. Io cerco sempre di creare un equilibrio tra i contrasti: caldo-freddo, morbido-croccante,  dolce-salato. Un buon piatto deve movimentare tutto il palato.

Si è da poco chiusa Expo. Lei ha gestito un chiosco, proponendo dei risotti molto apprezzati dai visitatori. Com’è stata questa esperienza?
Molto bella, molto intensa. Foriera di tanti contatti. Milano ha dato una bella prova di se stessa. La mia attività ha funzionato benissimo. Abbiamo servito dei piatti preparati con tre prodotti tipici della tradizione milanese: panettone, zafferano e riso.

Milano le piace?
Certo, mi è sempre piaciuta, sono milanese, sono nato qui. L’adoro. Con il tempo è  cambiata, in meglio. E’ una città che si evolve continuamente, ma che tiene sempre un piede nella realtà, nella sua cultura del lavoro, del fare. Del mettersi sempre in gioco.

Cosa fa quando non è in cucina?
Ultimamente mi dedico a mia figlia, che ha 16 mesi ed è fantastica. Poi pratico un po’ di sport. Ma la maggior parte del tempo è assorbita dal lavoro.  Il mio mestiere e i ragazzi della mia brigata sono la mia vita.

Come sarà il Natale di Davide Oldani?
Sarà un Natale ricco di serenità e convivialità. Con cibi di stagione e in porzioni adeguate. Piatti di qualità, ma niente grandi mangiate. E una fetta di panettone per chiudere.